Người Hà Nội và chuyện ăn, chuyện uống một thời

Người Hà Nội, chuyện ăn chuyện uống một thời của Vũ Thế Long khám phá cách người Hà Nội ăn uống, chế biến, sáng tạo ẩm thực ra sao, "đối xử" thế nào những màu sắc ẩm thực mới lạ du nhập qua các luồng "di cư", giao lưu Đông - Tây, Nam - Bắc... trong những năm đầu của thế kỷ 20.

Tác phẩm đã xuất bản tại Trung Quốc, giới thiệu tại Tuần lễ Văn hóa sách Trung Quốc - Đông Nam Á 2024.

Vũ Thế Long kể để hiểu phần nào văn hóa ẩm thực Hà Nội từ đầu thế kỷ 20 đến nay, ông đã tìm gặp các cụ cao niên để xin nghe kể về cái chuyện ăn uống đơn giản nhưng cũng cầu kỳ:

"Chuyện ăn, chuyện uống nghe được từ các cụ không nhiều... Chuyện nọ xọ sang chuyện kia. Từ chuyện ăn uống lại sang chuyện đời...".

Từ việc nhắc đến các món ăn, thức uống của người Hà Nội như: nước vối, phở, bánh mì, rươi, chè Tàu..., ông Long muốn chia sẻ nhiều hơn về văn hóa ăn uống thành nếp sống người Hà Nội.

Như chuyện người Hà Nội thưởng thức chả ra sao, ông mô tả việc hít hà mùi thơm để thấy có những thói quen vẫn vẹn nguyên sau nhiều đổi thay.

Mùi thơm của thịt nướng là một vị không thể thiếu khi ta thưởng thức món bún chả. Người sành ẩm thực thì không chỉ biết cảm khoái của cái lưỡi, mà còn phải biết hít hà hương thơm của từng món ăn và nó đã trở thành yếu tố không thể thiếu được khi thưởng thức. Ăn uống cầu kỳ và thi vị thay. Đâu phải cứ hiện đại mà thay thế được.

Thời bao cấp, gia đình ông Long sống ở Hà Nội, thường nướng chả bằng than củi vì cho rằng như vậy mới thơm, ngon. Rồi đời sống khấm khá, ăn chả nướng từ nồi điện, ông bảo mùi thơm đặc trưng đã mất đi, chỉ khi đưa vào miệng mới thấy vị của chả còn mũi chẳng ngửi thấy mùi gì.

Bàn chuyện "Người Hà Nội ăn đồ Tây từ bao giờ?", ông Long cho rằng có lẽ không nơi đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực như vùng đất thủ đô. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, pha trộn, sáng tạo và cách du nhập các tinh hoa thu nhập được trong các nghệ thuật ẩm thực khác.

Hai ví dụ điển hình nhất là các loại rau và thịt bò.

Ngày nay, nói đến cỗ Tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát bóng, đĩa nộm su hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc của các nguyên liệu làm ra các món ăn truyền thống thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội:

"Nhưng thực ra su hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm... đều là những sản vật du nhập vào Hà Nội từ những thời kỳ sớm muộn khác nhau. Trong đó súp lơ, cà rốt, su hào, đậu Hà Lan... thì mới chỉ xuất hiện ở miền Bắc từ sau năm 1900, khi trại rau Bắc Ninh ra đời".

Hay như thịt bò xưa chỉ là món ăn trong những bữa cỗ lớn, mãi sau khi người Pháp xuất hiện ở xứ sở này, nó mới phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội.

"Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở bò Hà Nội nổi tiếng khắp thế giới như ngày hôm nay được?", tác giả sách Người Hà Nội, chuyện ăn chuyện uống một thời nhận định.

(Theo Tuổi Trẻ)