Đằng sau ánh hào quang mang tên MICHELIN

Sau ánh hào quang MICHELIN là sự nâng tầm hay cú trượt dài, là điều mà các đầu bếp và những nhà hàng đã được vinh danh cần lưu ý. Trong bối cảnh, thế giới đã từng chứng kiến nhiều tiền lệ, các đầu bếp Việt cần nỗ lực hơn nữa để không đi vào vết xe đổ.

Là danh hiệu nhưng không hẳn là thước đo

MICHELIN được xem là danh hiệu cao quý nhất ngành ẩm thực, tương tự như Grammy của âm nhạc hay Oscar của điện ảnh. Song, danh hiệu này không hẳn là thước đo chuẩn mực cho các sản phẩm ẩm thực, vì nhiều lẽ.

Như đã thông tin, bộ tiêu chí đánh giá của MICHELIN gồm 5 tiêu chí gồm Chất lượng sản phẩm; Tài nghệ nấu ăn; Sự hài hòa hương vị; Cá tính của đầu bếp được thể hiện qua món ăn; Sự nhất quán của món ăn theo thời gian và của toàn bộ thực đơn. Những tiêu chí này được đội ngũ thẩm định viên bí mật, là những nhân viên toàn thời gian của MICHELIN, là những người có chuyên môn, khẩu vị sành sỏi và kiến thức sâu rộng về ẩm thực quốc tế thâm định, sau khi đi khắp các nhà hàng, quán ăn để tìm kiếm những "viên ngọc ẩn giấu".

Để quyết định liệu nhà hàng đó có xứng đáng được đưa vào hệ thống đánh giá ẩm thực hay không, thẩm định viên không nhìn vào cách bài trí nhà hàng, cách bày biện bàn ăn, hay chất lượng phục vụ, mà chỉ tập trung đánh giá chất lượng món ăn dựa trên 5 tiêu chí khách quan và được áp dụng chung trên toàn cầu.

Nghĩa là, dù có giỏi chuyên môn đến cỡ nào, về cơ bản, đội ngũ MICHELIN sẽ không thể đại diện cho khẩu vị của tất cả 7 tỷ người trên thế giới. Cũng như vậy, tại Việt Nam, danh sách những nhà hàng được vinh danh bởi MICHELIN lại không nằm trong lựa chọn của đại chúng.

MICHELIN lựa chọn những đầu bếp 5 sao, những nhà hàng chuẩn quốc tế, hay thậm chí, cả một nhà hàng chuyên phục vụ món Nhật Bản để đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Trong khi, quốc gia Đông Nam Á nổi tiếng với văn hoá đường phố, nơi những món ăn như phở, cơm tấm, bún thịt nướng, hủ tiếu, bánh mì... được toả sáng, phát huy hết những gì tinh tuý nhất và ghi điểm trong mắt bạn bè quốc tế. Những nhà hàng phở cao cấp trong danh sách "Selected" của MICHELIN, không nhận được sự đồng tình của đa số.

Danh hiệu MICHELIN cao quý, vì vậy, không thể là thước đo chuẩn mực cho khẩu vị của gần trăm triệu dân Việt Nam, nên cũng không ngạc nhiên, khi những nhà hàng này không được nhiều người đồng tình, ưa chuộng, dù rằng, MICHELIN là một vinh dự lớn.

Nâng tầm hay trượt dốc?

Giới ẩm thực xem sao MICHELIN như một sự nâng tầm cho những giá trị tốt đẹp ẩm thực mang lại. Những đầu bếp, chủ nhà hàng xem MICHELIN là mục tiêu phấn đấu cho một sự khẳng định, một tầm vóc quốc tế.

Tuy nhiên, trên thế giới, đã từng tồn tại không ít vụ tước sao MICHELIN, sau thời gian đầu được công nhận. Các đầu bếp và nhà hàng Việt Nam nên xem đây là tấm gương để phấn đấu.

Nổi tiếng nhất trong số này có lẽ là "Vua đầu bếp" Gordon Ramsay. Người chủ trì của chương trình Master Chef nổi tiếng ở Hoa Kỳ từng thừa nhận đã khóc rất nhiều khi nghe tin Gordon Ramsay at the London, nhà hàng của ông tại New York (Hoa Kỳ), đã bị tước 2 ngôi sao MICHELIN vào năm 2013. Vua đầu bếp mô tả trải nghiệm này giống như "mất người yêu".

Danh tiếng của Gordon Ramsay bị ảnh hưởng nghiêm trọng vì vụ việc, dù đã có nhiều báo cáo chỉ ra Ramsay đã bán nhà hàng này cho khách sạn The London vào năm 2009. Thời điểm ấy, nhà hàng đã giành được 2 sao MICHELIN. Sau khi hoàn tất thủ tục chuyển nhượng, khách sạn The London vẫn có quyền giữ tên Gordon Ramsay và số sao vốn có. Do đó, vụ tước sao này không hoàn toàn liên quan đến "Vua đầu bếp".

Vụ mất sao MICHELIN được ví von như cú tát đau cho Gordon Ramsay để thấy, danh hiệu cao quý của ẩm thực thế giới vẫn có thể bị tước bỏ, nếu người đầu bếp, chủ nhà hàng không nỗ lực từng chút để giữ gìn phong độ, sau khi đã chạm đến đỉnh cao.

Hay như Sukiyabashi Jiro, nhà hàng sushi được đánh giá ngon nhất thế giới, từng là nơi dùng bữa của Cựu Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama và Cựu Thủ tướng Nhật Shinzo Abe, đã bị tước 3 sao MICHELIN vào 26/11/2019. Lý do được MICHELIN Guide đưa ra là nhà hàng không chấp nhận các yêu cầu đặt bàn từ công chúng. Điều này đi ngược tôn chỉ của ngôi sao MICHELIN.

Những ví dụ trên cho thấy vì sao MICHELIN được xem là danh hiệu cao quý nhất của giới ẩm thực và là sự nâng tầm đúng nghĩa. Ngoài việc công nhận và đánh giá tay nghề thượng hạng của đầu bếp, MICHELIN còn yêu cầu những người tạo ra sản phẩm ẩm thực nổi tiếng phải có thái độ tôn trọng với sản phẩm của mình, thông qua tôn trọng khách hàng, những người sẽ trả tiền để được thưởng thức mỹ vị.

Nếu đầu bếp đánh mất đi những giá trị đó, đồng nghĩa với sự trượt dài về thái độ với nghề, họ cũng xem như đánh mất đi vị thế đã được công nhận trước đó và có không ít những người ám ảnh, thậm chí là tự sát sau khi mất sao.

Để "chiếc xe" ẩm thực Việt "lăn bánh"

Đã có nhiều thắc mắc về sự liên quan giữa một hãng lốp xe nổi tiếng và một giải thưởng ẩm thực đỉnh cao. Ngược dòng lịch sử, MICHELIN là công ty lốp xe ô tô, được khai sinh từ năm 1889 bởi hai anh em André Michelin và Edouard Michelin tại thành phố Clermont-Ferrand (Pháp).

Từ săm lốp ô tô, đến du lịch là câu chuyện dài ở thời điểm mà cả nước Pháp khi ấy có chưa đến 3000 chiếc ô tô. Để kích cầu, cũng là thúc đầy tiêu thụ sản phẩm, vào năm 1900, hai anh em nhà Michelin đã xuất bản một cuốn sách hướng dẫn nhỏ bìa đỏ, được gọi là MICHELIN Guide bao gồm nhiều thông tin hữu ích như bản đồ, mẹo thay lốp xe, địa điểm đổ nhiên liệu và địa điểm nghỉ chân sau một ngày dài du ngoạn.

Phần còn lại, là lịch sử và MICHELIN Guide trở thành cuốn sách không thể thiếu cho những người đam mê du lịch khám phá trên khắp thế giới. MICHELIN STAR, vì thế, cũng là danh hiệu bảo chứng cho nền ẩm thực địa phương, nơi sẽ được xuất hiện trong MICHELIN Guide cho du khách dễ dàng chọn lựa khi du lịch. Đây cũng là một trường hợp chuyển đổi ngành nghề đã trở thành kinh điển của thế giới mà nhiều doanh nghiệp Việt có thể học hỏi.

Điều này, lại góp phần thúc đẩy kích cầu du lịch Việt Nam, thu hút du khách quốc tế và tạo ra những giá trị thặng dư văn hoá kinh tế, thông qua ẩm thực. Sao MICHELIN danh giá là vì thế, song, nó cũng đặt trên vai những người đầu bếp một trách nhiệm to lớn hơn, nặng nề hơn, là truyền bá văn hoá ẩm thực Việt đến với bạn bè ngoại quốc.

Sao MICHELIN, mới là sự bắt đầu. Để "chiếc xe" ẩm thực Việt Nam "lăn bánh" hay rộng hơn, để ngành du lịch Việt Nam "cất cánh", còn cần nhiều hơn nữa. Du lịch đang thiếu đi sản phẩm đa dạng, thiếu sức hút với du khách, như nhận định của nhiều chuyên gia. Giờ là lúc, những sản phẩm văn hoá ẩm thực lên tiếng, nhưng chưa đủ.

Phát huy giá trị văn hoá ẩm thực, biến tấu sáng tạo phù hợp với những chuẩn mực quốc tế nhưng vẫn giữ được hồn cốt Việt Nam là trách nhiệm của những đầu bếp. Gìn giữ và lan toả những giá trị tốt đẹp ấy ra thế giới, thu hút du khách, kích cầu du lịch và thu hút đầu tư, vực dậy và phát triển nền kinh tế là câu chuyện xa hơn, cần được nhìn nhận đúng thực tế và chung tay, từ toàn xã hội.

Bài liên quan

Sao MICHELIN - sự thú vị giữa săm lốp và ẩm thực hơn hai thiên niên kỷ

Vasta Stone hợp tác với MICHELIN Guide mang đến những không gian ẩm thực độc đáo

Nữ đầu bếp kể chuyện đi chợ ngày xưa, nhớ da diết tiếng rao đêm Hà Nội

Hyatt Regency Đà Nẵng Resort & Spa: Chào đón đầu bếp Ý Marco Pistillo, và ra mắt menu mới tại nhà hàng Green House