Chống đỡ bằng cách tăng giá

Trước áp lực lạm phát, người tiêu dùng Mỹ đã cắt giảm tần suất đi ăn hàng trong nhiều tháng qua. Trong 8 tháng trở lại đây, lượng khách đến nhà hàng mỗi tháng đã giảm 3,2% so với cùng kỳ năm trước, theo số liệu của Công ty nghiên cứu thị trường Black Box Intelligence (Mỹ). 

Nguyên nhân khiến lượng khách sụt giảm không gì khác ngoài lạm phát và giá đồ ăn tăng cao. Theo Cơ quan Thống kê Lao động Mỹ, tính đến tháng 10/2022 giá đồ ăn bên ngoài (FAFH - bao gồm các đồ ăn chính và đồ ăn nhẹ do các cơ sở dịch vụ ăn uống cung cấp) đã tăng 8,6% so với cùng kỳ năm trước. Thực chất, các nhà hàng tăng giá trên thực đơn để bù đắp chi phí nguyên liệu, nhân công và thậm chí cả năng lượng cùng lúc tăng cao.

Ông Aaron Allen, nhà sáng lập kiêm Giám đốc điều hành Công ty tư vấn kinh doanh nhà hàng Aaron Allen & Associates, đã ví hành động chống lạm phát của các chuỗi nhà hàng lớn như “tàu chở dầu” di chuyển chậm, trong khi các nhà hàng đơn lẻ, quy mô nhỏ thì phản xạ như “tàu cao tốc”.

Trong tình cảnh khó khăn, quy mô lớn lại trở thành gánh nặng đối với các chuỗi nhà hàng. Dù có lợi thế vốn, quy mô lớn hơn và các công cụ công nghệ quản trị hiện đại, nhưng yếu điểm của các chuỗi nhà hàng là thường phản ứng chậm chạp và sa lầy trong bộ máy cồng kềnh.

Trong khi đó, các nhà hàng đơn lẻ và “bình dân”, dù không có lợi thế về quy mô, nhưng tính linh động và khả năng thay đổi để thích nghi lại trở thành lợi thế trong cơn “bão giá”.

Không thể phủ nhận lợi thế rằng các chuỗi nhà hàng “khổng lồ” như McDonald’s và Starbucks có thế mạnh hơn hẳn các cửa hàng bánh mì kẹp thịt và quán cà phê nhỏ lẻ. Quy mô “khủng” giúp các “ông lớn” cung cấp đồ ăn nhanh sớm chốt giá nguyên liệu nhập từ nhà cung cấp và họ có thể gây áp lực để đạt được hợp đồng mua nguyên liệu có lợi hơn.

“Nếu hoạt động theo chuỗi, bạn có sức mạnh thương lượng và đòn bẩy với các nhà cung cấp, đó là thực tế đang diễn ra”, ông Allen cho biết. “Các công ty nhỏ lẻ không có nhiều cơ hội để thay đổi nhà cung cấp, ngoại trừ những thứ không quan trọng”, Giám đốc điều hành Aaron Allen & Associates nói thêm.

Trong số hơn 843.000 nhà hàng, xe bán đồ ăn lưu động, và “bếp ma” (ghost kitchen) ở Mỹ, số lượng các chuỗi nhà hàng với hơn 9 địa điểm chiếm khoảng 37%, theo Công ty phân tích thực phẩm Datassential.

Noodles & Company, chuỗi cung ứng đồ ăn nhanh với hơn 450 điểm, vừa đạt được thỏa thuận cung cấp gà cho năm 2023. Hợp đồng này được cho là sẽ giúp họ tiết kiệm khoảng 2% chi phí cận biên quý III. 

Giám đốc điều hành Noodles, ông Dave Boennighausen, cho biết: “Khi xem xét tất cả sự gián đoạn trong chuỗi cung ứng, bên cạnh giá cả, các nhà cung cấp muốn có độ chắc chắn nhất định về lượng hàng đặt mua”. Các chuỗi nhà hàng đang đặt mua khối lượng lớn hơn, nên đơn hàng của họ sẽ được các nhà cung cấp ưu tiên hơn so với các nhà hàng đơn lẻ.

Ông Adam Rosenblum, chủ sở hữu hai nhà hàng Causwells và Red Window ở San Francisco, cho biết sự bấp bênh từ phía nhà cung cấp đã khiến ông phải tăng mua nguyên liệu gấp đối hoặc ba lần so với bình thường. Tuy nhiên, việc tích trữ nhiều hàng tồn kho hơn đang gây áp lực lên tỷ suất lợi nhuận rất mỏng của hai nhà hàng trên.

“Tôi không có lợi thế sức mua, tôi không thể ấn định giá mua hàng năm và không có đủ sản phẩm có sức nặng như một số công ty lớn hơn”, ông Rosenblum cho biết.

Tại Vương quốc Anh và các quốc gia châu Âu khác - nơi mà lạm phát thậm chí còn cao hơn Mỹ, các nhà nhượng quyền thương mại lớn cho biết họ đang hỗ trợ tài chính cho các đơn vị nhận nhượng quyền đang gặp khó khăn trong bối cảnh lạm phát. Đơn cử, các quản lý của McDonald’s cho biết vào cuối tháng 10/2022 rằng “gã khổng lồ” thức ăn nhanh này có thể “hỗ trợ có mục tiêu và tạm thời" cho các đơn vị được nhượng quyền ở châu Âu.

Trong khi đó, các đơn vị kinh doanh nhà hàng độc lập không có được lợi thế trên. Kate Bruce, chủ sở hữu The Buttery Bar ở Brooklyn (New York), cho biết nhà hàng của bà đang gồng mình chống chọi với lạm phát khi mọi chi phí đều tăng cao, từ nhân công, dầu ăn đến năng lượng.

“Hiện nay, chi phí vận hành một nhà hàng rất tốn kém và nhà hàng của chúng tôi thì nhỏ. Do vậy, những chi phí này rất quan trọng và mọi thứ đều phải chắt bóp”, bà Kate Bruce than phiền.

Buộc phải thích ứng nhanh hơn

Trong cơn bão giá, các nhà hàng nhỏ lẻ lại trở nên có lợi thế hơn vì quy mô vì họ có thể nhanh chóng điều chỉnh hoạt động kinh doanh. Nếu chi phí nguyên liệu chính trong thực đơn tăng lên, “mom and pop restaurants” (các nhà hàng nhỏ, độc lập hoặc thuộc sở hữu gia đình) có thể nhanh chóng điều chỉnh giá, cắt giảm nguyên liệu món ăn hoặc thậm chí loại món đó ra khỏi thực đơn.

Với The Buttery Bar, cách làm của bà Kate Bruce là nếu phải tăng giá một món ăn, bà chủ này sẽ bổ sung thêm món khác rẻ hơn vào thực đơn. “Quả thật, chúng tôi sẵn có món bò Wagyu, nhưng [chúng tôi] cũng phục vụ cả một số món salad giá cả phải chăng hơn một chút và các món chính từ gà để khiến thực khách không sợ hãi khi bước vào”, bà Kate Bruce nói.

Theo ông Michael Osanloo, Giám đốc điều hành Portillo’s - chuỗi nhà hàng tư nhân lớn nhất tại vùng Trung Tây nước Mỹ, các nhà hàng nhỏ lẻ, độc lập có thể linh hoạt hơn khi thực hiện điều chỉnh giá món ăn.

Các tín đồ ăn nhanh luôn mong muốn mỗi món ăn đều cùng giá dù ở các địa điểm khác nhau, nhưng thực tế giá trên thực đơn có thể thay đổi tùy theo vị trí bán hàng. Cho nên, “(khách hàng) sẽ hơi sốc về giá món ăn”, ông Osanloo lưu ý.

Người tiêu dùng Mỹ quan tâm nhiều hơn đến giá cả khi họ ghé một nhà hàng hoạt động theo chuỗi, theo kết quả khảo sát khoảng 2.400 người tiêu dùng do Công ty phân tích dịch vụ tài chính tiêu dùng PYMNTS thực hiện.

Hơn 1/3 số người được hỏi cho biết giá cả hàng ngày là yếu tố quan trọng khi chọn ăn uống tại một nhà hàng hoạt động theo chuỗi, trong khi chỉ 22,5% cho biết giá cả ảnh hưởng đến quá trình ra quyết định ăn uống tại một nhà hàng đơn lẻ.

Bài liên quan

Vàng, Bitcoin không còn là tài sản chống lạm phát

Áp lực lạm phát ngày càng lớn

Tăng trưởng kinh tế toàn cầu giảm do lạm phát và lãi suất tăng cao

Lạm phát cao làm u ám triển vọng kinh tế toàn cầu